帳票で取得できる値について

現在、PDF Generatorを使用して帳票を作成しています。

${record.employee.~}で直接指定して値を取ってこれるものと、カスタムフィールドを作成しないと値を取ってこれないものの違いは何ですか？同じ値でも、カスタムフィールドを使用しての取得する方法と直接指定して取得する方法の2つができるものがあるのですが、直接取得する場合とカスタムフィールドを使用する場合のメリット・デメリットは何ですか？